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长芽变绿的土豆能吃吗?
来源: 科普中国 发布时间: 2020-03-05 浏览数: 5970

  有人说,土豆见光以后会产生毒素,而这些毒素就在那些变绿的地方。但事实并非如此,让土豆变绿的是叶绿素,就跟让树叶变成绿色的色素一样;而麻嘴的则是真正的毒素——龙葵素了,这种生物碱其实是无色无味的。

  在有光照的条件下,土豆会同时合成这两种物质,于是给我们一个错觉,就是土豆麻嘴的物质是绿色的。

  那么不接受光照的土豆就安全了吗?

  其实不然,即便是没有光照,只要温度足够高,土豆依然会合成大量的龙葵素。在25℃的无光条件下,将土豆储存20天,其中的龙葵素含量可以从3毫克/100克上升到222毫克/100克,含量提高了超过70倍。虽然这样的含量只有光照条件对照组的一半,但也远远超过了安全标准了。

  在这里给大家提个醒,千万不要吝惜那些麻醉的土豆,因为龙葵素的毒性很强,它们工作的原理是抑制胆碱酶的活性,从而让人体积累过多的乙酰胆碱,这种物质会让我们的神经过度兴奋。

  如果龙葵素的含量超过20毫克/100克就会引发恶心,呕吐,腹泻等症状,如果一次吃下的土豆过多,甚至会引发抽搐,昏迷,甚至危及生命。所以,看在土豆不是奢侈品的份儿上,这个风险还是不要冒了。

  因为龙葵素在高温条件下比较稳定,普通的水煮(100℃)几乎不会破坏茄碱。轻度油炸(150℃)也无能为力,只有当温度升高到170℃以上的时候,茄碱的“防线”才开始松动。

  用210℃深度油炸持续10分钟就可以去除40%的茄碱。所以用煎炒的方式来出来,还是要安全很多。另外,用微波方式烹饪也可以让茄碱降低15%。

  有一些烹饪方法,都在有意无意间破坏了龙葵素,比如炒酸辣土豆丝的时候,为了让土豆丝显得更爽脆,我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡,这时有一部分龙葵素就溶解在水中了,同时辅以高温,这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素。

  保存土豆最好是放在低温干燥的地方,用保鲜袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好还是尽快吃完。

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